Metamorfosa Gudeg

Hari berganti terasa cepat. Tak terasa sudah memasuki bulan Mei 2022. Aktivitas harian begitu padat sejak bulan Ramadan yang jatuh pada bulan April lalu. Awal bulan Mei sudah dipadati dengan kegiatan Hari Raya Idulfitri dan silaturahmi dengan tetangga dan sanak famili. Namun Tantangan Ngeblog Mamah Gajah Ngeblog bukan berarti libur. Tantangan ngeblog tetap berjalan seperti biasa, dan tema bulan Mei ini adalah mengenai kuliner di daerah asal tempat tinggal. Berhubung aku tinggal di Yogyakarta, aku akan menuliskan tentang kuliner kota Yogyakarta. 

Agak bingung juga sebenarnya, mau menulis mulai dari mana, ya? Hal itu karena sudah banyak yang mengulas tentang kuliner kota Yogyakarta, dari mulai makanan berat sampai camilan. Mungkin aku tidak terlalu kompeten untuk mengulasnya tapi ada satu hal menarik yang ingin aku tulis, yaitu tentang gudeg. 

Kisah Gudeg Yogyakarta

Kota Yogyakarta memang terkenal sebagai kota gudeg. Akan tetapi, orang tua ku yang berasal dari Solo mengenalkan aku dengan gudeg sebagai sayur gudeg. Sejak kecil yang aku tahu tentang gudeg adalah sayur nangka muda yang dimasak dengan santan. Seperti pada umumnya sebutan sayur, sayur gudeg pun berkuah dengan kuah santan yang gurih. Ibuku selalu memasaknya dengan campuran daging sapi atau ayam. Sayur gudeg biasanya disajikan dengan nasi hangat, tempe garit, sambal terasi dan kerupuk. Hmm, kalau selera makan sedang tinggi, makan seporsi akan terasa tidak cukup, pasti minta tambah. 

                                                                         ˢᵃʸᵘʳ ᵍᵘᵈᵉᵍ ᵈᵉⁿᵍᵃⁿ ᵏᵘᵃʰ ˢᵃⁿᵗᵃⁿ ʸᵃⁿᵍ ᵍᵘʳⁱʰ

Setelah tinggal di Yogyakarta, aku tak menemukan sayur gudeg yang kukenal. Gudeg yang disajikan di Yogyakarta adalah gudeg yang kering dan manis. Aku pun penasaran, mengapa ada perbedaan yang cukup besar antara gudeg yang kuketahui (ala Solo) dengan gudeg Yogyakarta. Padahal jarak kota Yogyakarta dan Solo tidak terlalu jauh. Rasanya tidak mungkin ada pergeseran budaya yang sangat berbeda jauh. Dari hasil tanya sana sini, ternyata gudeg Yogyakarta yang kering dan manis itu mempunyai kisah tersendiri. 

Masyarakat Yogyakarta pun sebenarnya mengenal sayur gudeg seperti yang aku ketahui selama ini. Mereka menyebutnya gudeg basah. Ada juga yang menyebut gudeg berkuah. Sajian gudeg Yogyakarta yang didampingi dengan sambal goreng krecek, ayam dan telur itu sangat disukai wisatawan. Para wisatawan pun berkenan untuk membelinya sebagai buah tangan. Namun, sajian dengan kuah itu berisiko tumpah di perjalanan dan cepat basi. Inovasi pun dilakukan dengan cara memasak gudeg hingga kering dan ditambah gula lebih banyak agar lebih tahan lama pula. Tampilannya menjadi lebih gelap bukan hanya karena memasaknya menggunakan daun jati, tetapi juga karena gula yang mengaramel. Demi kelengkapan sajian gudeg khas Yogyakarta, sambal goreng kreceknya pun dimasak hingga kering. 

                                                                                 ᵍᵘᵈᵉᵍ ᵏᵉʳⁱⁿᵍ

Dengan begitu, gudeg kering dan kelengkapannya bisa dibawa para wisatawan sebagai buah tangan. Para penjual mengemasnya dengan besek atau kendil. Kemasan demikian bukan hanya berkesan tradisional, tetapi juga ramah lingkungan. 

Masyarakat pun melihat potensi bisnis gudeg kering. Sehingga, mereka tidak hanya menjualnya untuk buah tangan. Mereka pun melayani pembeli untuk makan gudeg kering di lokasi setempat.  Banyak penjual gudeg kering di setiap sudut kota Yogyakarta. Mereka yang menjual bukan hanya di restoran, tetapi juga ada yang menjual di pasar dan emperan toko.

                                                             ⁿᵃˢⁱ ᵍᵘᵈᵉᵍ ᵏᵉʳⁱⁿᵍ ˡᵉⁿᵍᵏᵃᵖ ᵈᵉⁿᵍᵃⁿ ˢᵃᵐᵇᵃˡ ᵍᵒʳᵉⁿᵍ ᵏʳᵉᶜᵉᵏ ᵈᵃⁿ ᵗᵉˡᵘʳ

Bubur Gudeg

Jika setiap pagi kita jumpai bubur ayam sebagai makanan yang dijual untuk sarapan, penjual gudeg pun menjualnya sebagai sarapan. Penjual gudeg di pagi hari bukan hanya menjualnya dengan nasi tetapi juga dengan bubur. Dengan begitu, bubur gudeg pun menjadi salah satu pilihan jenis sarapan. 

Aku sendiri tak terlalu menyukai bubur gudeg. Tekstur lembut dari bubur berdampingan dengan lembut dan manisnya gudeg menghilangkan nikmat dari sensasinya mengunyah. Mungkin menu bubur gudeg akan bisa bermanfaat untuk kaum sepuh yang sudah tak bergigi. Namun beberapa teman ada juga yang menyukainya. Yah, semua kembali ke selera masing-masing juga akhirnya. Tidak suka bukan berarti makanan tersebut tidak enak, bukan? 

                                                           ᵇᵘᵇᵘʳ ᵍᵘᵈᵉᵍ ˡᵉⁿᵍᵏᵃᵖ ᵈᵉⁿᵍᵃⁿ ˢᵃᵐᵇᵃˡ ᵍᵒʳᵉⁿᵍ ᵏʳᵉᶜᵉᵏ ᵈᵃⁿ ᵗᵉˡᵘʳ

Gudeg Kaleng

Upaya agar gudeg bisa dijadikan buah tangan bukan hanya dengan melakukan inovasi dalam hal memasaknya. Gudeg Bu Tjitro dan gudeg Yu Djum adalah yang telah mengemas gudeg dalam bentuk kaleng. Dengan begitu, penikmat gudeg tidak harus pergi ke Yogyakarta untuk bisa menikmatinya. Gudeg kemasan kaleng ini sudah dijual juga di berbagai kota. 

                                                                   ᵍᵘᵈᵉᵍ ᵏᵃˡᵉⁿᵍ

Gudeg Manggar dan Sejarahnya

Setelah menikah, setiap perempuan pastinya akan berusaha belajar memasak. Demikian pula denganku. Sedikit demi sedikit buku resep kukumpulkan dan kupelajari. Hingga akhirnya aku menemukan pola yang sama dalam hal memasak. Seperti halnya dengan menumis, pada dasarnya dilakukan dengan menumis bawang merah dan bawang putih terlebih dahulu. Jika ada protein yang disertakan seperti ayam, daging, ikan, tempe, atau tahu, masukkan ke dalam tumisan setelah menumis kedua bawang itu. Kemudian masukkan garam, merica dan segala bumbu yang dikehendaki sesuai rasa yang diinginkan. Tambahkan air sedikit dan masukkan sayuran yang diinginkan. Nama masakan tinggal disesuaikan dengan bahan utama yang dimasak. Jika yang ditumis adalah brokoli, sayur tersebut akan disebut tumus brokoli. Jika kangkung, sayur itu sebut tumis kangkung. 

Demikian pula dengan memasak gudeg. Jika sudah tahu resep membuat gudeg dari nangka muda, kita pun bisa membuat gudeg dengan bahan baku yang lain. Hal inipun dilakukan oleh masyarakat kabupaten Bantul – Yogyakarta. Mereka membuat gudeg dari manggar yang disebut sebagai gudeg manggar. 

                                                                       ᵐᵃⁿᵍᵍᵃʳ

Manggar merupakan putik bunga kelapa muda. Untuk mendapatkan putik bunga kelapa bukanlah hal mudah. Pohon kelapa yang diambil manggarnya berarti harus mengorbankan buah kelapa yang juga banyak dinanti oleh pemilik atau petani.

Gudeg Manggar menjadi makanan tradisional khas kabupaten Bantul, Yogyakarta. Selain memiliki bahan dasar yang unik, gudeg manggar juga memiliki cita rasa yang khas. Berbeda dengan gudeg pada umumnya yang memiliki rasa manis, gudeg manggar memiliki rasa yang gurih. Cara membuat gudeg manggar ini masih tradisional, yakni dengan tungku kayu. Hal ini bertujuan agar menghasilkan rasa yang lebih gurih dan aroma nikmat. 

                                                             ᵍᵘᵈᵉᵍ ᵐᵃⁿᵍᵍᵃʳ

Rasa manggar sendiri sangat berbeda dari gudeg nangka yang biasa kita nikmati. Tekstur manggar lebih renyah dan gurih saat dimasak menjadi gudeg. Selain itu, karena dibuat dari manggar, gudeg ini terasa lebih istimewa. Dengan begitu, tidaklah lengkap wisata kuliner di Yogyakarta jika belum mencicipi gudeg manggar. 

Seperti dimuat dalam rom rentalmobiljogja.id , gudeg manggar memiliki sejarahnya sendiri. Menurut sejarahnya, gudeg manggar ini ternyata telah tercipta sejak 500 tahun lalu dan awalnya diracik oleh Puteri Pembayun yang merupakan istri dari Ki Ageng Mangir, seorang pemimpin Perdikan Mangir. Puteri Pembayun sendiri merupakan putri Panembahan Senopati, pendiri sekaligus Sultan Mataram Islam pertama. Puteri Pembayun dinikahkan ayahnya sebagai strategi untuk menaklukkan Perdikan Mangir yang saat itu selalu berseberangan dengan Kesultanan Mataram Islam yang baru berdiri. Karena menyaksikan di daerah Mangir terdapat banyak pohon kelapa yang tumbuh dan sebagai lahan penghidupan utama dari penduduk, Puteri Pembayun akhirnya berinisiatif untuk membuat varian gudeg jenis baru dari bahan dasar bunga kelapa. Kini, gudeg ini tidak hanya terdapat di daerah Mangir saja, melainkan sudah menyebar hingga daerah Srandakan yang masih merupakan wilayah Bantul.

Filisofi dan Gizi Gudeg

Gudeg adalah contoh sempurna dari cara memasak ala Jawa yang cukup detail dan memakan waktu yang cukup lama, bahkan sampai seharian. Proses memasak gudeg ini ternyata memiliki nilai filosofisnya tersendiri. Dalam hal memasak gudeg dipahami sebagai cerminan sempurna dari filosofi Jawa yang penuh nilai ketenangan, kesabaran dan teliti, tidak terburu-buru dan anti-sembrono. Meskipun, jika ditinjau dari sisi gizi makanan, proses memasak yang lama membuat banyak gizi yang terkandung di dalam gudeg menjadi hilang. Oleh karena itu, aku lebih memilih sayur gudeg daripada gudeg kering. 

                     ~~~~~~~~

Tulisan ini dibuat untuk menjawab Tantangan Mamah Gajah Ngeblog bulan Mei 2022